বাঙালি মানে তাঁর খাদ্য তালিকায় একটা বড় অংশ জুড়ে রয়েছে খাসির মাংস। তাও আবারা কষা। বর্তমানে ৯০০ টাকার কাছাকাছি দাম হলেও মাসে অন্তত একবার পাতে খাসি থাকবেই। তবে খাসি মাংস নিয়ে আবার অনেকের অভিযোগও আছে। সেটা হলো সেদ্ধ না হওয়া। খাসি খেতে যেমন ভালো, তেমনই সেটাকে তৈরি করা চিকেনের থেকে একটু চাপের। এই প্রতিবেদনে আলোচনা করব Kosha Mangsho Recipe নিয়ে, যা হবে জল ছাড়া এবং এটি জনপ্রিয় রেস্তরাঁ চেন Oh! Calcutta Kosha Mangsho স্টাইলে।
Table of Contents
Oh! Calcutta পরিচিত তার ক্লাসিক বাঙালি স্বাদকে ধরে রেখেও তাকে একটি উন্নত এবং সমৃদ্ধ রূপ দেওয়ার জন্য। তাদের কষা মাংসের বিশেষত্ব হলো গাঢ়, তেলের উপর ভেসে ওঠা রং এবং মাংসের প্রতিটা কণার মধ্যে মশলার প্রবেশ। এই রেসিপির মূল মন্ত্র লুকিয়ে আছে প্রাচীনকালের সেই কষানোর কৌশলের মধ্যে, যার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে জলের ব্যবহার না করা।
Kosha Mangsho Recipe
ম্যারিনেশন: জাদুর প্রথম ধাপ
খাসির মাংস আপনি যেভাবেই বানান না কেন, সব সময় সেটাকে ম্যারিনেট করতে হবে। না করলে মাংস ভালো হবে না। পাশাপাশি মাংসকে নরম করা এবং তার নিজস্ব গন্ধ দূর করার জন্যও ম্যারিনেশন দরকার।
Kosha Mangsho বানানোর উপকরণ (১ কিলো খাসির মাংসের জন্য):
- ১ কিলো খাসির মাংস (হাড় সমেত, মাঝারি আকারের টুকরো)।
- ১ কাপ টক দই (জল ঝরানো)।
- ২ টেবল চামচ আদা বাটা।
- ২ টেবল চামচ রসুন বাটা।
- ২ টেবল চামচ হলুদ গুঁড়ো (রংয়ের জন্য)।
- ২-৩ চা চামচ সবুজ লঙ্কা বাটা/গুঁড়ো (ঝাল অনুযায়ী)।
- ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো (রংয়ের জন্য)।
- ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো ও জিরা গুঁড়ো।
- স্বাদমতো নুন।
সব উপকরণ দিয়ে মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ম্যারিনেট করে যত বেশি সময় রাখা যায় তত ভালো করে মশলাগুলো মাংসে প্রবেশ করবে।
কড়াইতে জাদুকরী মুহূর্ত: তেল এবং অ্যারোমা তৈরি
মাংস ম্যারিনেট হওয়ার পাশাপাশি আপনি গ্যাসের কাজ শুরু করে দিন। কষা মাংসের রেসিপিতে পেঁয়াজ বা মাংস দেওয়ার আগে কড়াইয়ে যে অ্যারোমা তৈরি হয়, তা রান্নার মূল স্বাদের ভিত্তি তৈরি করে।
একটি ভারি কড়াই নিন। কষা মাংস সবসময় ভারি কড়াইতে রান্না করা উচিত, এতে তাপ সমানভাবে ছড়ায় এবং নিচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। কড়াইয়ে দিন অল্প পরিমাণে সর্ষের তেল দিন। তেল থেকে যখন ধোঁয়া ওঠা শুরু হবে, তখন বুঝবেন তেল রান্নার জন্য প্রস্তুত।
আগুন একেবারে কমিয়ে দিন। এর পর তেলের মধ্যে দিন-
২-৩টি তেজপাতা।
গোটা গরম মশলা (২ ইঞ্চি দারুচিনি, ৫-৬টি এলাচ, ৭-৮টি লবঙ্গ)।
২-৩টি শুকনো লঙ্কা (ঐচ্ছিক)।
এক ঠিক এক মিনিট পর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন।
পেঁয়াজ ভাজতে হবে দীর্ঘ সময় ধরে, মাঝারি থেকে মৃদু আঁচে। পেঁয়াজ যেন শুধু নরম না হয়, বরং তা গাঢ় সোনালী রংয়ের হয়ে ওঠে সেটাও দেখতে হবে। পেঁয়াজ যত ভালো ভাজা হবে মাংসের স্বাদ ততই ভালো হবে।
কষানোর শিল্প: যেখানে জল নিষিদ্ধ
পেঁয়াজ পুরোপুরি ভাজা হয়ে গেলে, ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে ঢেলে দিন। এর পর গ্যাস সামান্য বাড়িয়ে দিন। ধীরে ধীরে মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ ও বাকি মশলা মেশাতে থাকুন।
- ভালো করে মেশানো হয়ে গেলে দেখবেন পর্যাপ্ত গ্রেভি তৈরি হয়ে গেছে। আসলে মাংসের নিজস্ব রস থাকে। সেটার সঙ্গে মিশে যায় দই। এটি থেকেই তৈরি হয় গ্রেভি।
- কম আঁচে মাংসটিকে কড়াইয়ে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কষাতে থাকুন। মনে রাখবেন এসব ক্ষেত্রে তাড়াহুড়ো করলে মাংস সেদ্ধ হবে না ও মশলা মাংসের ভিতরে প্রবেশ করবে না।
- মাঝে মাঝে মাংস নাড়তে থাকুন, এতে কড়াইয়ের নিচে লেগে যাবে না।
- যখন দেখবেন মাংস প্রায় ৮০% নরম হয়ে গেছে এবং কড়াইয়ের চারপাশে মশলা থেকে ঘন লাল তেল আলাদা হয়ে আসতে শুরু করেছে, তখন বুঝবেন কষানো সম্পূর্ণ হয়েছে। এই ঘন, তেল সমৃদ্ধ গ্রেভিই Oh! Calcutta! স্টাইলের কষা মাংসের প্রধান বৈশিষ্ট্য।
- রান্না শেষ হলে, সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো এবং এক চা চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে কড়াইটি ঢেকে রাখুন। এই পদ্ধতি কষা মাংসের সুগন্ধকে ভেতর ধরে রাখবে (এটা সম্পূর্ণ আপনার উপর)।
ঐতিহ্যের পটভূমি: কেন Oh! Calcutta Kosha Mangsho এত বিখ্যাত?
এই একই কায়দায় গোলবাড়ির কষা মাংসও তৈরি হয় আসলে, কষা মাংস শব্দটি এসেছে কষানো ক্রিয়া থেকে, যার অর্থ হলো মৃদু আঁচে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা, যতক্ষণ না মশলা সম্পূর্ণভাবে মাংসের সঙ্গে মিশে যায় এবং তেল মশলা থেকে আলাদা হয়ে আসে। এটি হলো ভারতীয় রান্নার অন্যতম কঠিন এবং গুরুত্বপূর্ণ কৌশল।
Oh! Calcutta বা এই ধরনের ঐতিহ্যবাহী বাঙালি রেস্তরাঁগুলো এই কষানোর প্রক্রিয়াকে এক শিল্পের পর্যায়ে নিয়ে গেছে। তারা জানে, মাংস কষানোর সময় সামান্যতম জল দিলে স্বাদ হালকা হয়ে যায় এবং সেই কাঙ্ক্ষিত গাঢ় রং আসে না।
বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন Chicken Shorshen Posto, 25 মিনিটেই করুন বাজিমাত
এখানে যেই পদটি দেওয়া হলো তাতে কষা মাংসে যেই গ্রেভি তৈরি হবে তা দিয়ে ভাত খাওয়া যাবে না। এর আদর্শ জুটি হচ্ছে লুচি। অর্থাৎ, লুচি ও কষা মাংস। লাল, তেল যুক্ত গ্রেভি যখন লুচির সঙ্গে এক পাতে পড়বে তখন তা আলাদা স্বাদ তৈরি করবে। লুচির সঙ্গে এক টুকরো মাংস আর গ্রেভি মিশিয়ে মুখে চালান করুন আর স্বাদ অনুভব করুন।
Unknown Story-কে ফেসবুক ও ইন্সটাগ্রামে ফলো করুন
ক্রমশ জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন
Kosha Mangsho Recipe, কী কী লাগবে?
১ কিলো খাসির মাংস (হাড় সমেত, মাঝারি আকারের টুকরো)।
১ কাপ টক দই (জল ঝরানো)।
২ টেবল চামচ আদা বাটা।
২ টেবল চামচ রসুন বাটা।
২ টেবল চামচ হলুদ গুঁড়ো (রংয়ের জন্য)।
২-৩ চা চামচ সবুজ লঙ্কা বাটা/গুঁড়ো (ঝাল অনুযায়ী)।
২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো (রংয়ের জন্য)।
১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো ও জিরা গুঁড়ো।
স্বাদমতো নুন।
কষা মাংস বানাতে কি জল ব্যবহার করা যায়?
না। জল ব্যবহার করলে মশলা এবং মাংসের স্বাদ ফিকে হয়ে যাবে।
Discover more from Unknown Story
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
