রয়েছে দেশভাগের ক্ষত, কী ভাবে ভারতীয়দের মনে জায়গা করল ছোলে ভাটুরে?

আপনি যদি কোনওদিন উত্তর ভারতে গিয়ে থাকেন বা সেখানকার বাসিন্দা হন তা হলে ছোলে ভাটুরে আপনার পরিচিত (Chole Bhature History)। যারা যাননি তাঁরাও এখন জেনে গিয়েছেন। দিল্লি সহ উত্তর ভারতের জনপ্রিয় ছোলে ভাটুরে এখন গোটা দেশে জনপ্রিয়। গরম তেলে ভাজা ফুলকো ভাটুরে আর মশলাদার ছোলার মনমাতানো সুবাসে মজেছে ভারতবাসী। গাঢ় বাদামি রঙের গ্রেভি, সঙ্গে নরম ভাটুরা, কাঁচা পেঁয়াজ আর আচারের এই যুগলবন্দি কেবল একটি খাবার নয়, এটা এখন আবেগ।

কিন্তু প্লেটে সাজানো এই লোভনীয় খাবারের পেছনে লুকিয়ে রয়েছে এক গভীর ও বেদনাদায়ক ইতিহাস। ঐতিহাসিকদের মতে, দিল্লিতে ছোলে ভাটুরের উত্থান নিছক কোনো রন্ধনশিল্পের পরীক্ষা-নিরীক্ষা ছিল না; এর জন্ম হয়েছিল ১৯৪৭ সালের দেশভাগের রক্তক্ষয়ী অধ্যায় আর লাখ লাখ ছিন্নমূল মানুষের অস্তিত্ব রক্ষার লড়াইয়ের মধ্য দিয়ে। অর্থাৎ, যেই ছোলে ভাটুরে এখন আবেগ সেটার নেপথ্যে রয়েছে অস্তিত্বের লড়াই।

Chole Bhature History: ১৯৪৭-এর দেশভাগ ও ছোলে ভাটুরের উত্থান

১৯৪৭ সালে দেশভাগের পর ধর্মের ভিত্তিতে জন্ম নেয় পাকিস্তান। ফলে ওপারের অমুসলিমরা ঘরবাড়ি, সহায়-সম্বল হারিয়ে সীমান্ত পার হয়ে ভারতে আসেন। তাঁদের মধ্যেই ছিল লাহোর এবং রাওয়ালপিন্ডির বহু পাঞ্জাবি পরিবার, যাঁরা নতুন জীবনের খোঁজে আশ্রয় নেন রাজধানী দিল্লিতে।

সর্বস্ব হারিয়ে আসা এই মানুষদের জীবনে তখন নতুন করে বাঁচার লড়াই। দিনমজুর, ছোট ব্যবসায়ী এবং সাধারণ পরিবারের জন্য প্রয়োজন ছিল এমন একটি খাবার যা হবে একাধারে সস্তা, পুষ্টিকর এবং দীর্ঘক্ষণ পেট ভরিয়ে রাখার মতো উপযোগী।

• ছোলা বা কাবলি চানা: খাদ্য ঐতিহাসিকদের মতে, ছোলা ছিল অত্যন্ত সহজলভ্য, প্রোটিনসমৃদ্ধ এবং বড় হাঁড়িতে বেশি পরিমাণে রান্না করার জন্য উপযোগী।
• ভাটুরা: সাধারণ ময়দার লেচিকে তেলে ভেজে তৈরি হওয়া ভাটুরা সাধারণ ছোলার পদটিকে একটি পূর্ণাঙ্গ ও ভারী খাবারে পরিণত করত।

যা শুরু হয়েছিল দ্রুত শরণার্থী শিবিরের ক্ষুধা মেটানোর উপায় হিসেবে, তা-ই ধীরে ধীরে গোটা দিল্লির হৃদয় জয় করে নেয়। (Chole Bhature History)

আরও পড়ুন: ব্রিটিশদের ছোঁয়া এ বার বাঙালির পাতে, রইল চিকেন ডাক বাংলোর রেসিপি

ছোলে ভাটুরের জন্ম কোথায়?

ছোলে ভাটুরের সঠিক উৎস নিয়ে খাদ্যরসিক ও গবেষকদের মধ্যে নানা বিতর্ক রয়েছে:

• রাওয়ালপিন্ডির পিন্ডি ছোলে: জনপ্রিয় খাদ্য বিষয়ক লেখক কুনাল বিজয়করের মতে, বর্তমান পাকিস্তানের রাওয়ালপিন্ডি অঞ্চলের বিখ্যাত ‘পিন্ডি ছোলে’ থেকেই এই পদের বিবর্তন ঘটেছিল।
• অন্যান্য দাবি: বিবিসি নিউজের সাংবাদিক জাস্টিন রাউল্যাটের পর্যবেক্ষণ অনুযায়ী, এটি মূলত পাঞ্জাবি রান্নার অংশ হিসেবেই সর্বাধিক স্বীকৃত। তবে অনেকে রাজস্থান, হিমাচল প্রদেশ এমনকি পূর্ব উত্তর প্রদেশকেও এর সম্ভাব্য উৎস হিসেবে উল্লেখ করেন। ফুড স্কলার চারিস গ্যালানাকিসের মতে, এর একটি রূপ হয়তো পূর্ব উত্তরপ্রদেশেও তৈরি হয়েছিল।

বিতর্ক যাই থাকুক, এ বিষয়ে প্রায় সব ইতিহাসবিদই একমত যে, দিল্লির যে স্বাদটিকে আজ গোটা বিশ্ব চেনে, তার মূল রূপকার ছিলেন পশ্চিম পাঞ্জাব থেকে আসা শরণার্থীরাই। (Chole Bhature History)

লাহোর থেকে দিল্লি: যাঁরা একে বানিয়ে তুললেন কাল্ট

দিল্লিতে ছোলে ভাটুরেকে জনপ্রিয় করে তোলার পেছনে দুটি নাম ইতিহাসে অত্যন্ত উজ্জ্বল:

• পেশোরি লাল লাম্বা (কোয়ালিটি রেস্তোরাঁ): দেশভাগের পর লাহোর থেকে দিল্লিতে আশ্রয় নেন পেশোরি লাল লাম্বা। কনট প্লেসে তিনি শুরু করেন ঐতিহাসিক ‘কোয়ালিটি’ (Kwality) রেস্তোরাঁ। তাঁর হাত ধরেই অভিজাত ক্যাফে ও ডাইনিং টেবিলে ছোলে এবং ভাটুরের মেলবন্ধন জায়গা করে নেয়।
• সীতা রাম (সীতা রাম দিওয়ান চন্দ): অপর এক শরণার্থী সীতা রাম লাহোর থেকে এসে দিল্লির পাহাড়গঞ্জে একটি ছোট খাবারের ঠেলাগাড়িতে ছোলে ভাটুরে বিক্রি শুরু করেন। পরবর্তীতে সেই সাধারণ কার্ট পরিণত হয় দিল্লির অন্যতম বিখ্যাত ফুড স্পট ‘সীতা রাম দিওয়ান চন্দ’-এ, যার স্বাদ নিতে আজও দূর-দূরান্ত থেকে মানুষ ভিড় জমান।

দোকানের ধরন যেমনই হোক, এই অভিবাসী মানুষগুলোর হাত ধরেই দিল্লির খাদ্যসংস্কৃতি সম্পূর্ণ নতুন এক মাত্রা পেয়েছিল। (Chole Bhature History)

বেঁচে থাকার রসদ থেকে আজ মানুষের আত্মার অংশ

১৯৫০ এবং ১৯৬০-এর দশকে দিল্লির রাজপথে ছোলে ভাটুরে এক নিয়মিত দৃশ্যে পরিণত হয়। কারখানার শ্রমিক, বাস চালক কিংবা সরকারি অফিসের কেরানি—সকালের পুষ্টিকর ও সাশ্রয়ী প্রাতরাশ হিসেবে সবাই এটিকে আপন করে নেন। সকালের ব্যস্ত সময়ে পথের ধারের ভেন্ডারদের কাছে লম্বা লাইন পড়ত।

সময়ের সঙ্গে পেটের তাগিদে তৈরি হওয়া সেই খাবার মানুষের ভালোবাসার জায়গায় পরিণত হয়। পরিবার নিয়ে উইকএন্ডে খেতে যাওয়া কিংবা রেস্তোরাঁর স্পেশাল মেনুতে জায়গা করে নেয় এই খাবার। যে পদটি ছিল একদিন বেঁচে থাকার লড়াইয়ের প্রতীক, তা রূপ নেয় খাঁটি আনন্দ ও আবেগের অনুষঙ্গে। (Chole Bhature History)

আরও পড়ুন: টক-ঝাল-মিষ্টির সমাহার, বাড়িতেই বানিয়ে নিন বাংলাদেশের জনপ্রিয় ‘পাগলা পানি’

বহু বছর ধরে ছোলে ভাটুরে মূলত উত্তর ভারত এবং পাঞ্জাবি সংস্কৃতির গণ্ডির মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল। কিন্তু ১৯৯০-এর দশক থেকে এটি দ্রুত সারা ভারতে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে। ২০১০ সালের মধ্যে আলু টিক্কি বা দহি ভাল্লার মতোই ছোলে ভাটুরে হয়ে ওঠে ভারতীয় নিরামিষ রেস্তোরাঁ এবং ফাস্ট-ফুডের সবচেয়ে চাহিদাসম্পন্ন আইটেম। সময়ের সঙ্গে এর প্রভাব বেড়ে ভারতের পাশাপাশি বিদেশেও জায়গা করে নিয়েছে।

---

Unknown Story-কে ফেসবুক ও ইন্সটাগ্রামে ফলো করুন